Sie essen gerne Suppe? Sie haben bereits Ihr ganz eigenes Rezept entwickelt oder ein bewährtes Familien-Rezept geerbt? Dann senden Sie uns dieses zu.
Was Sie schon immer über Suppe wissen wollten...
Fond / Brühe - oder die Grundlage aller Suppen
Der Begriff „Brühe“ stammt von dem mittelhochdeutschen Begriff „brüeje“ und bedeutet nichts anderes als „heiße Flüssigkeit“, die beim Auskochen von verschiedensten Zutaten in Wasser entsteht. Hierbei gehen Fett, Aromastoffe, Mineralstoffe etc. in das Wasser über und bieten eine hochwertige Grundlage für Suppen, Saucen und Kochflüssigkeiten für Gemüse, Fleisch und Fisch. Für den abgerundeten Geschmack werden Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie), Pfefferkörner und Lorbeer nach Belieben mit dazugegeben, bzw. Knochen und Karkassen.
Im Lebensmittelhandel werden Fonds bzw. Brühen als Halbfertigprodukt in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen angeboten, da die eigene Herstellung sehr zeitaufwändig ist.
Ein kleiner Exkurs in die Wissenschaft: Wie kommt das Aroma ins Wasser?
Das Stichwort ist Osmose. Bei der Herstellung werden die Zutaten in der Flüssigkeit gegart. Dabei diffundieren die einzelnen Substanzen in die „neutrale“ Flüssigkeit, um ein osmotisches Gleichgewicht zu schaffen. Aus diesem Grund sind zwei Dinge zu berücksichtigen, um eine besonders aromatische Brühe herzustellen:
Zum einen beim Garen die Zutaten schon ins kalte Wasser geben und vor allem nicht sprudelnd kochen. Ansonsten verflüchtigen sich die Aromastoffe ganz schnell.
Zum anderen sollte erst am Schluss gesalzen und abgeschmeckt werden, da sonst der Übergang der geschmacksgebenenden Substanzen aus den Zutaten ins Wasser sehr schnell abgeschlossen wäre!
Geklärte Brühe – oder „keine Angst vorm Abschaum“
Beim Auskochen bildet sich oft auf der Oberfläche ein „Abschaum“ aus geronnenem Eiweiß, der aus kosmetischen und sensorischen Gründen abgeschöpft werden sollte. Hierzu wird verquirltes Eiweiß in die abgesiebte Brühe gegeben und aufgekocht. Beim Gerinnen bindet das Eiweiß die trübemachenden Schwebestoffe und steigt mit ihnen langsam an die Oberfläche. Dieser „Verbund“ wird mit einer Kelle abgeschöpft und die Brühe nochmals durch ein Sieb gegossen.
Kraftbrühe: der Name sagt alles - da steckt viel Kraft drin! Das doppelte oder dreifache einer einfachen geklärten Brühe. Bei Rinderkraftbrühen z.B. wird die Rinderbrühe nochmals mit Hackfleisch gekocht, wodurch eine kräftig-aromatische Consommé hergestellt wird. Ein ganz bekannter und klassischer Vertreter ist die Oxtail clair.
Klare Suppen – auf die reichhaltige Einlage kommt es an!
Klare Suppen werden auf der Basis von Brühe hergestellt. Sie umfassen Consommés und Kraftbrühen – auch spezielle Suppen mit den verschiedensten Einlagen, wie z.B. Leberknödelsuppe, Hochzeitsuppe, Frittatensuppe, Nudelsuppe, Zwiebelsuppe, Maultaschensuppe, Fleischklößchensuppe, Grießnockensuppe, Gemüsesuppe, Pilzsuppe.
Als Einlagen dienen jegliches Gemüse, Kräuter, Reis, Pilze, Backerbsen, Eierstich... hier sind keine Grenzen gesetzt.
Übrigens: Klare Suppen regen den Magen an und sind relativ kalorienarm!
Gebundene Suppen – mit viel Stärke!
Im Gegensatz zu den klaren Suppen gibt es die gebundenen Suppen, auch Püreesuppen genannt, die mit Hilfe von Speisestärke aus Reis, Kartoffeln oder Bohnen gebunden werden.
Rahmsuppen sind feine cremige Suppen, hergestellt aus Mehlschwitze und Sahne. Den Namen „Rahm“ dürfen die Suppen nur tragen, wenn mindesten 10 g Milchfett aus Sahne in der Suppe enthalten sind.
Cremesuppen sind wie der Name schon sagt cremige Suppen. Es bezeichnet die Konsistenz und sonst nichts. Rahmsuppen sind auch Cremesuppen, Cremesuppen aber nicht automatisch Rahmsuppen.
Die Eintöpfe – alles in und aus einem Topf
Die besonders in der kalten Jahreszeit beliebten Eintöpfe werden, wie der Name verrät, nur in einem Topf zubereitet. D.h. alle Zutaten wie Gemüse, Hülsenfrüchte, Fleisch, Geflügel, Fisch etc. werden in einen Topf mit Wasser oder Brühe gegart.
Den Begriff „Eintopf“ gibt es mit dieser Bedeutung nur in Deutschland. In anderen Ländern heißen sie Stew oder Casserole. Interessant ist auch, dass es den Begriff erst seit dem 20. Jahrhundert gibt, obwohl diese Art von Mahlzeit fast schon zu den ältesten gehört. Im Gegensatz zu einer klassischen Suppe ist ein Eintopf eine vollständige Mahlzeit.