Sie essen gerne Suppe? Sie haben bereits Ihr ganz eigenes Rezept entwickelt oder ein bewährtes Familien-Rezept geerbt? Dann senden Sie uns dieses zu.
Klarheit & Hintergründe
Warum die Suppe schmeckt wie sie schmeckt!
Geschmacksverstärker Glutamat
Der Geschmacksverstärker Glutamat – der bekannteste Vertreter ist das Mononatriumglutamat – ist ein von der europäischen Union zugelassener Zusatzstoff, welcher in Lebensmitteln allgemein verwendet werden darf und eine E-Nummer trägt. Es gibt nur sehr wenige Ausnahmen, wo der Einsatz nicht zulässig ist (z.B. unbehandelte oder nur wenig verarbeitete Produkte wie Milch, Honig, Teigwaren).
Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, welche einer der natürlichen Bausteine der Proteine/Eiweiße in Pflanzen, Tieren und Menschen ist. Wenn die Glutaminsäure in Proteinen/Eiweißen gebunden ist, hat diese keine Auswirkungen auf den Geschmack eines Lebensmittels.
In vielen Lebensmitteln kommt die Glutaminsäure jedoch auch in freier Form von Natur aus vor und kann so ihre geschmacksverstärkende Wirkung entfalten. Dies ist der Grund, warum viele Lebensmittel auch zum Würzen von Speisen verwendet werden (z.B. Tomatenmark, Sojasauce, Parmesan-Käse) oder selbst aufgrund ihres angenehmen Geschmacks geschätzt werden (z.B. Hühnchenfleisch, Erbsen, Pilze). Es ist kein Wunder, dass Lebensmittel mit diesem Stoff sehr geschätzt werden, denn die Vorliebe könnte angeboren sein, da selbst die Muttermilch Glutaminsäure in größeren Mengen enthält.
Um diese Effekte auch in der Lebensmittelproduktion nutzen zu können, wird manchen Speisen die isolierte Glutaminsäure in Form des Glutamats hinzugegeben. Besonders bei Produkten, die durch eine starke Erhitzung für lange Zeit haltbar gemacht werden sollen (wie z.B. Suppen-Konserven) findet man sie häufiger. Bei der Erhitzung geht ein Teil des natürlichen Geschmacks der Zutaten verloren, doch durch die Geschmacksverstärker kann auch in diesen Fällen ein geschmacklich abgerundetes Produkt erzielt werden, welches nicht lasch und verkocht schmeckt.
Krank durch Glutamat?
Ein durchschnittlicher Europäer nimmt am Tag ca. 1g natürlich vorkommendes, freies Glutamat aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich und laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) 8-12g gebundenes Glutamat. Dazu kommen 0,5-1,5g Glutamat, welches den Lebensmitteln als Zusatzstoff zugesetzt wurde. Die größte Menge an Glutamat im Menschen produziert er für bestimmte Körperfunktionen selber: etwa 50g.
Glutaminsäure gilt als für den menschlichen Körper unbedenklich. Sie geht in den Eiweißstoffwechsel ein und wird vollständig verwertet.
In der Vergangenheit, aber auch heute noch, hielt sich hartnäckig das Gerücht, dass Glutaminsäure und Glutamate eine allergische Reaktion auslösen können und mit der Entstehung des so genannten „China-Restaurant-Syndroms“ in Verbindung stehen. Die Betroffenen klagten nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamat als Zusatzstoff enthalten, über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit. Für einen Zusammenhang zwischen einem normalen Verzehr von Gerichten mit Glutamat und den genannten Symptomen gibt es jedoch bis heute keine wissenschaftlichen Beweise. Hierfür müssten in kurzer Zeit sehr große Mengen an Glutamat aufgenommen werden und dies ist durch den Verzehr von Lebensmitteln nicht möglich. Vermutlich werden die Beschwerden bei entsprechend veranlagten Menschen durch Unverträglichkeiten anderer Lebensmittel (auch evtl. im Zusammenspiel mit Glutamat) hervorgerufen.
Bisher war es auch nicht möglich die These, dass als Zusatzstoff eingesetztes Glutamat an der Entstehung von Krankheiten des zentralen Nervensystems (z.B. Alzheimer und Parkinson) beteiligt ist, wissenschaftlich zu bestätigen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist der Ansicht, dass eine rationelle Glutamat-Aufnahme über die Nahrung für die Allgemeinheit unbedenklich ist – sie steht nicht im Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.
Hefeextrakt
Häufig wird behauptet, dass die Lebensmittelindustrie mit dem Einsatz von Hefeextrakt den Verbraucher absichtlich in die Irre führt, da es sich bei Hefeextrakt eigentlich nur um „verstecktes Glutamat“ handelt.
Dies ist zugleich falsch aber auch richtig. Falsch ist, dass Hefeextrakt nur ein anderer Name für Glutamat ist und dieser eingesetzt bzw. auf das Etikett geschrieben wird, um dem Verbraucher vorzutäuschen, dass das Produkt keine Geschmacksverstärker enthält. Richtig ist, dass Hefe und somit auch Hefeextrakt wie andere Lebensmittel auch von Natur aus Glutamat enthalten, welches in der freien Form eine geschmacksverstärkende Wirkung hat. Der Hefeextrakt besteht allerdings nur zu ca. 5% aus Glutamat. Durch den Verzehr einer Tomate nimmt der Mensch etwa doppelt so viel Glutamat auf wie durch 200ml mit Hefeextrakt gewürzter Brühe.
Für die Herstellung von Hefeextrakt wird dieselbe Hefe verwendet, welche auch für das Backen von Brot oder das Brauen von Bier benötigt wird. Bei der Produktion von Hefeextrakt wird die Hefe bzw. die Hefeproteine mit Hilfe von Enzymen in kleinere Bestandteile aufgespalten. Die geschmacksgebenden Bestandteile werden dann von dem unlöslichen Rest getrennt und als Pulver auf den Markt gebracht.
Aufgrund dieser Herstellung aus einem natürlichen Lebensmittel handelt es sich bei Hefeextrakt um eine Zutat und nicht um einen Zusatzstoff und hat daher natürlich auch keine E-Nummer, welche ausschließlich Zusatzstoffen vorbehalten ist.
Würze
Die pflanzliche Würze ist in groben Zügen vergleichbar mit dem Hefeextrakt. Besonders in den Punkten, dass es aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen wird, freie Glutaminsäure enthält und in Lebensmitteln zur geschmacksgebenden Wirkung eingesetzt wird. Der Haupt-Unterschied ist, dass Würze aus pflanzlichem Eiweiß gewonnen wird (z.B. aus Raps, Weizen, Soja oder Mais).
Wo kommt die Suppe her?
Kommt die Ungarische Gulaschsuppe tatsächlich aus Ungarn?
Diese Frage kann der Hobby-Koch zu Hause in Bezug auf seine soeben selbst gekochte Suppe natürlich ganz einfach beantworten. Wie sieht es jedoch bei Dosen- oder Instant-Suppen aus dem Supermarkt aus? Kann man hier erwarten, dass die "Ungarische Gulaschsuppe" tatsächlich aus Ungarn, die "Französische Zwiebelsuppe" aus Frankreich und die "Westfälische Erbsensuppe" aus Westfalen stammt?
Nein, denn im Vergleich zu vielen anderen Lebensmittel-Gruppen sagt der Bezug auf ein Land, eine Region oder eine Stadt bei Suppen und auch Saucen nichts über die wirkliche Herkunft bzw. den Produktionsort des Produktes aus. „Ungarisch“, „Französisch“ oder „Westfälisch“ stehen hier ausschließlich für die Herkunft der Rezeptur der Suppe bzw. für das ursprüngliche Verbreitungsgebiet. Heute, wo international gekocht wird, haben wir schon viele Suppen in unseren alltäglichen Gebrauch übernommen, obwohl sie ursprünglich aus einem ganz anderen Land oder einer ganz anderen Gegend stammen. Hierauf verweist dann nur noch die Regionsbezeichnung im Namen der Suppe.
Gesetzlich geregelt ist dies in der „Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Saucen“ des BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.).
Was ist, wenn der Ursprung geschützt ist?
Anders sieht es jedoch aus, wenn eine bestimmte Ursprungsbezeichnung (z.B. Hinweis auf eine Gegend oder Stadt) für ein konkretes Produkt aus einer genau definierten Region von der EU geschützt wird. Dann darf das Produkt je nach Art und Umfang des Schutzes entweder ausschließlich in der genannten Region hergestellt werden (g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung) oder zumindest müssen einzelne Phasen (Anbau, Produktion oder Abfüllung) in dem genannten Gebiet erfolgen (g.g.A. = geschützte geographische Angabe). Beispiele hierfür sind die "Schwäbischen Maultaschen g.g.A.", der "Balsam-Essig aus Modena g.g.A.", der "Allgäuer Emmentaler g.U." oder die "Nürnberger Rostbratwurst g.g.A.".